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Cucina e Dintorni

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Non è possibile parlare di cultura... ovviamente locale, senza parlare di cucina; un buon pasto o una buona cena sono, infatti, l'inizio di qualsiasi cosa...

A voi, quindi, che amate la tecnologia e navigate in rete.. ma che non volete dimenticare le buone abitudini della Buona Cucina e della Buona Tavola.. e che volete scoprire qualche interessante aneddoto... è dedicata questa pagina.

 


 

I FRICIÔI

I friciòi piemontesi sono frittelle di pasta ripiene di uvetta. Si mangiano tipicamente durante i giorni di festa del carnevale.

Ingredienti:

  • 1/2 Kg. di farina bianca
  •  3 uova
  • 1/2 litro di latte 
  • 1 limone (buccia grattugiata) 
  • 1 bustina di lievito per dolci 
  • 700 gr di zucchero
  • 100 gr di uvetta sultanina 
  • olio per friggere

Prendere l'uvetta sultanina e metterla a bagno in acqua tiepida 

Prendere un recipiente e mettere le uova intere, la farina, 500 gr. di zucchero e mescolare il tutto, aggiungere un pizzico di sale, la buccia del limone grattuggiata e aggiungere piano piano il latte fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo molle. Aggiungere il lievito e l'uvetta (precedentemente asciugata) e mescolare il tutto. 

Porre l'olio in un pentolino non troppo grande con bordi di almeno 5 cm, portare l'olio a temperatura e con l'aiuto di un cucchiaio prendere un pò di pasta e mettere nel pentolino (attenzione a non metterne troppa in quanto nella cottura si gonfiano). Lasciarle qualche minuto finché prendano un colore nocciola; scolarle e passarle nel restante zucchero semolato.

Servire Fredde e cosparse di zucchero a velo

 

Simona


 

LE FRITTELLE DI CARNEVALE 

Ingredienti: 

  • 500 gr. di farina;
  • 50 gr. di zucchero;
  • 50 gr. di burro-,
  • 3 uova;
  • un bicchiere di vino bianco secco;
  • un pizzico di sale;
  • una bustina di lievito;
  • olio per friggere.

 

Preparazione: 

Setacciate la farina e il lievito, aggiungere lo zucchero, il sale e due tuorli d'uovo, un uovo intero, il burro liquefatto e freddo. Impastare con il vino fino ad avere una pasta liscia ed omogenea da stendere a sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Tagliate la pasta a forma di losanghe e formate dei nodi. Friggete con abbondante olio e servite con zucchero a velo vanigliato.

Luciana

 

LE CARAMELLE DI TORINO

La parola "caramella" è uno squisito dono che il Piemonte ha fatto alla lingua italiana.

Nelle antiche lavorazioni la massa zuccherina aromatizzata era posta ancora bollente in un piccolo cucchiaio di rame avente becco molto lungo, col quale si versa a goccia a goccia sopra una tavola di marmo; se ne formano pastiglie rotonde grandi quanto una moneta da 25 centesimi; lo zucchero raffreddandosi diviene trasparente e durissimo.

Dalle prime pasticche di zucchero d'orzo per "mollificare la tosse" si passa alle caramelle lavorate con paste di frutta ed estratti naturali: ananas, arancia, ciliegia, limone, pera, mela renetta, fragola, mirtillo, anice e menta.

A metà Ottocento, quando viene messa a punto l'estrazione dello zucchero dalla barbabietola, la caramella diventa prodotto di largo consumo.

Della produzione torinese vanno citate anche le multicolori pastiglie di zucchero, piatte e friabili, che si ottengono per miscelazione a freddo di zucchero macinato a velo, gomme addensanti ed estratti aromatici: menta, vaniglia, lampone, garofano, cannella, ratafià, ribes e altri.

È torinese anche l'antesignana delle caramelle, la lecca-lecca: grande, piatta e rotonda, sostenuta da una stecca, solitamente esagonale; era detta anche "Gianduja" per la maschera che veniva raffigurata sul suo involucro ad annunciare il Carnevale

 


 

LA FRUTTA DUSA 

E' un piatto dolce tipico piemontese le cui origini tuttora sconosciute. 

E' sempre stata presente come componente del fritto alla piemontese piatto  tipico della cena del maiale e delle sete familiari più importanti. In ogni casa non mancava la ricetta classica della frittura dusa che le massaie  personalizzavano con ingredienti speciali.


La Ricetta:

- Portare ad ebolizione un litro di latte con l'aggiunta di due etti di  zucchero, la scorza grattuggiata di un limone, una quindicina di mandorle di  pesca tritate ed un pizzico di sale

- Versare un etto e mezzo di semola di grano duro a pioggia e, sempre  rimestando, cuocere per un quarto d'ora.

- togliere dal fuoco aggiungere un tuorlo d'uovo rimestando velocemente perchè  non tagli ed, a piacere, un bicchierino di liquore Persico

- versare in una teglia oleata e lasciare raffreddare

- Tagliare il semolino a rombi di media grandezza, passarli nell'uovo sbattuto,  nel pan grattato, e friggerliin abbondante olio bollente. Lasciare asciugare su  carta assorbente da cucina. Servire la frittura dusa calda o fredda a piacere  con una spolverata di zucchero.

 


 

IL BRASATO

Ingredienti:

  • 800 g di carne magra della coscia di manzo
  • 50 g di pancetta
  • 50 g di burro
  • una spruzzatina di brandy
  • farina
  • Per la marinatura:
  • 1 bottiglia di Barolo non molto invecchiato
  • 2 o 3 carote
  • 2 costole di sedano
  • 1 cipolla
  • le foglie di un rametto di rosmarino
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 pizzico di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 pezzetto di cannella
  • 3 grani di pepe

Preparazione:

Mondate le carote, il sedano e la cipolla e fateli a pezzetti, poi trasferiteli in una ciotola abbastanza capiente e unite la carne steccata con qualche listarella di pancetta.

Preparate un sacchettino di garza con dentro i grani di pepe, la cannella, i chiodi di garofano, l’alloro, il timo e il rosmarino, aggiungetelo alla ciotola e poi versate il Barolo, coprite con un piatto e fate marinare per 24 ore in un luogo fresco girando la carne di tanto in tanto, evitate di metterla in frigorifero. In un tegame piuttosto capiente mettete il burro e la pancetta rimasta che avrete precedentemente tritato, poi scolate la carne, infarinatela leggermente e unitela agli altri ingredienti nel tegame, poi versate tutta la marinata e portate a ebollizione.

A 10 minuti dal bollore togliete il sacchettino con gli aromi e aggiungete il sale, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce. Togliete la carne e passate il fondo di cottura nel mixer oppure frullatelo con il minipimer direttamente nella pentola, rimettetelo sul fuoco e fatelo addensare a fuoco dolce, aggiustate di sale, mettete un po’ di Brandy e portate a bollore.

Nel frattempo tagliate il brasato a fette e disponetelo in un piatto da portata, dopo qualche minuto dal bollore versate il fondo di cottura sulla carne e decorate con qualche rametto di rosmarino. Potete servire il brasato al Barolo con del purè di patate o con la polenta.

 


 

CONIGLIO ALL'ARNEIS

Ingredienti per sei persone:

  • un coniglio di circa 1,5 kg.
  • Due rametti di rosmarino
  • 5 spicchi di aglio
  • Olio di oliva
  • Brodo di carne
  • Sale, pepe,
  • bottiglia di Arneis

 

Pulire il coniglio, lavatelo e asciugatelo; tagliatelo a pezzi regolari e mettetelo in una padella sul fuoco.

Lasciatelo rosolare senza condimenti per circa5 minuti: la sua acqua e l’odore di selvatico uscirà dalle carni.

Levatelo dal fuoco sciacquatelo nuovamente, asciugatelo e sistematelo in una casseruola con l’olio di oliva. Aggiungete il rosmarino, l’aglio vestito, sale e pepe q.b.

Fatelo rosolare molto bene a fuoco vivace, poi irroratelo con mezza bottiglia di vino, incoperchiate e fate cuocere adagio. A metà cottura ( circa mezz’ora) aggiungete un poco di brodo e il resto del vino, poi trasportate la casseruola nel forno molto caldo:

Completate la cottura e servitelo con patte fritte a tochetti, o purea. 

Il coniglio potrà esser gustato con un Barbera d’Asti con un bequet .

 

Consigli: 

Si consiglia il coniglio grigio di Carmagnola, razza autoctona piemontese, per questa razza, a rischio di estinzione,si sta tentando un recupero e rilancio produttivo, con un intervento realizzato dal comune di Carmagnola. La razza Grigio di Carmagnola, di taglia media, è molto adatta agli allevamenti familiari e negli esemplari adulti presenta un peso vivo variabile da 3,5 a 5,5 kg. Nelle femmine. La carne è fine e molto gustosa.

 

L’ingrediente magico: ROSMARINO 

Pianta sotto gli influssi del sole, protegge dal male e purifica. Il suo nome significa “rugiada di mare” forse perché rigoglioso vicino alle coste. Secondo una leggenda cristiana, i fiori una volta erano bianchi, divennero azzurri quando la Madonna, durante la fuga in Egitto lasciò cadere il suo mantello su una pianta di rosmarino.

In Germania era ornamento per le spose, delle quali indicava la verginità.

In Bretagna è ancor oggi una pianta delle fate: se state attenti ne vedrete qualcuna giocare tra i fiori. Portato addosso in un sacchettino giallo di seta, è un buon amuleto.

È il simbolo d’amore …toccando la persona amata con un rametto di rosmarino provvisto di un fiore in boccio, si poteva suscitare in questa l’amore.

 

Proverbio: 

Cherpa pansa pitost che roba avansa.

( scoppi la pancia piuttosto che la roba avanzi)

Morella

 


 

SUPA D'CÒJ

Ingredienti:

  • 1cavolo verza
  • 2 l. di brodo di carne
  • 5 manciate di riso
  • 200 gr. Di grissini
  • 100 g. di toma grassa
  • Conserva di pomodoro q.b.
  • Sale, un pizzico di cannella, qualche chiodo di garofano.

 

Tagliare il cavolo a listarelle di 1 centimetro. Versare il brodo e il cavolo in una casseruola di coccio con sponde alte, portate a ebollizione, salate e aggiungete il riso e i chiodi di garofano.

A parte iniziate a preparare il sugo con il burro, la conserva e le spezie. In un'altra terrina spezzate i grissini della lunghezza di 3,4 cm.

Quando il cavolo e il riso son cotti, versateli sui grissini, ricoprite il tutto con il sugo e la toma mescolate delicatamente e infine servite molto caldo, con una spolverata di cannella.

Accompagnate da un buon vino rosso rubino con uve di Freisa o grignolino.

 

Consigli: 

Si consiglia di usare il cavolo verza di Montalto Dora, è una varietà di cavolo recuperato grazie ad un paziente lavoro di selezione attuato in collaborazione con l istituto di Orticoltura di Montanaro Lombardo, si distingue per le foglie ricciute e per la testa sub rotonda, molto tenero e di sapore gradevole. Tali caratteristiche organolettiche derivano dai terreni alluvionali freschi e sciolti, dove viene coltivato in pieno campo. Raccolto nella prima metà di novembre, viene conservato nel cosiddetto “piass” appoggiandolo in un solco e ricoprendolo parzialmente di terra ed eventualmente con paglia. Grazie ai mesi freddi da novembre a gennaio il prodotto acquisisce una maggior croccantezza e un più marcato sapore delle foglie.

 

L’ingrediente magico: 

chiodi di garofano e cannella

Cannella: albero originario di Ceylon, può arrivare anche a 15 metri di altezza. Conosciuta fin dai tempi degli Egizi, che la usavano per profumare dolci, bevande ed essenze per il corpo. Pianta nata sotto l influsso del sole, entra nei rituali d amore come afrodisiaco.

Chiodo di garofano: cresce nelle regioni più calde del Sud America e dell' Asia. Ha fiori rosso porpora, uniti a grappoli da cui si traggono i chiodini,che nulla hanno a che vedere col garofano comune nei nostri giardini. Vengono usati da secoli in pasticceria, per profumare l alito, far passare nausa e vomito, per facilitare la digestionee, in particolare per calmare il mal di denti .Pianta sotto gli influssi di Marte, scaccia la negatività e le ossessioni.

Morella

 


 

SPEZZATINO AROMATICO 

Ingredienti per 4 persone: 

  • 600 g di polpa magra di manzo a grossi dadi;
  • un dl di latte;
  • un dl di panna;
  • un dl di vino rosso:
  • 4 porri;
  • paprica;
  • concentrato di pomodoro;
  • 10 olive farcite;
  • un cucchiaio di capperi sottoaceto;
  • aceto balsamico;
  • 80 gr di farina, burro;
  • sale e pepe.

Preparazione: 

            Mondate, lavate e affettate a rondelle molto sottili i porri, quindi fateli appassire in 20 gr di burro senza che prendano colore. Passate la carne nella farina e unitela al soffritto di porri. Fatele rosolare uniformemente e poi bagnate con il vino che farete evaporare lentamente; unite i capperi e le olive tritate, il latte e la panna nella quale avrete diluito un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

            Regolate di sale, aggiungete una abbondante macinata di pepe, spruzzate lo spezzatino con qualche goccia di aceto balsamico e cuocete per circa un'ora a fuoco bassissimo.

            Ultimata la cottura aromatizzate la carne con due cucchiaini di paprica (non mettetela prima altrimenti darebbe un gusto amarognolo allo spezzatino); mescolate bene,  trasferite in un piatto da portata e servite in tavola.

 

Luciana

 


 

IL NOBILE LESSO 

Intorno alla fine del 1700, Anthelme Brillat Savarin, autore della celeberrima “Fisiologia del gusto”, ebbe a scrivere: “i sapienti, gli esperti, non mangiano mai il lesso…perché hanno propugnato sempre questa incontestabile verità: il lesso è carne senza sugo”.

Il nostro sapiente esperto giudicava quindi la carne bollita indegna di figurare su una tavola ricca e raffinata.

I tempi cambiano, i gusti si evolvono, e l’arte della cucina si è andata sempre più perfezionando; con buona pace quindi dell'’illustre gastronomo, possiamo ben dire che la vituperata carne bollita, correttamente trattata, può rappresentare tanto la portata principale di un pasto raffinato e gustoso, quanto l'ottima pietanza di mezzo della normale cena familiare.

Distinguiamo quindi tra il Gran Bollito Misto del vecchio Piemonte con i suoi sette tagli di polpa di bue grasso, i sette bagnetti e i tre contorni, e un normale piatto di lesso da mangiarsi la sera nella tranquillità della casa: nel secondo caso sarà sufficiente un bel pezzo di muscolo e un fazzoletto di testina, magari cotti nella pentola a pressione.

In ogni caso, quale che sia il nostro obbiettivo, dobbiamo tenere presenti alcuni punti fondamentali: L’acqua di cottura deve essere abbondantemente aromatizzata con cipolla, porro, sedano, aglio e, volendo, anche qualche erba aromatica, come l’alloro,tralasciando spezie e condimenti quali chiodo di garofano o noce moscata; sempre quando possibile, cuocere la testina e gli eventuali cotechini, zampini, gallina o pollo in un recipiente diverso, in quanto il brodo ottenuto sarebbe inutilizzabile, perché eccessivamente gelatinoso e di sapore sgradevole.

E’ lecito salare moderatamente l’acqua, tenendo presente la destinazione del brodo che otterremmo: se abbiamo in mente per il giorno dopo un buon risotto, dovremo fare attenzione a non salare eccessivamente, mentre se non intendiamo riutilizzare il brodo, potremmo abbondare un po’ di più con il sale, in modo da insaporire la carne anche all’interno.

Portare la carne a cottura dolcemente – l’acqua dovrà sobbollire – e il nostro bollito ne guadagnerà in consistenza e aspetto; lasciare sempre immerso il bollito nel suo brodo, estraendolo appena il tempo necessario per tagliare le porzioni, e soprattutto lasciar raffreddare gli eventuali avanzi nello stesso brodo, per conservarli in ottime condizioni. Giunti a questo punto, come possiamo fare per onorare al meglio la nostra carne tenera e fumante??

Premetto: a mio parere, il miglior modo per valutare appieno la qualità di un bollito è quello di salare leggermente il primo boccone ancor umido del suo brodo, umettarlo con un ottimo olio extravergine e gustarlo così, senza orpelli, dopodiché potremo anche dedicarci alle salse, tante, coloratissime, tanto più apprezzabili in quanto avremo già imparato a far amicizia con il sapore protagonista!!!!! 

 

L’ ingrediente magico: L’alloro 

L’alloro originaria dell' area costiera mediterranea, dove cresce in modo spontaneo nei climi temperati una posizione riparata. Le foglie sono molto usate in cucina in particolar modo nei bolliti per dar gusto al brodo e alle carni. Ha proprietà tonificanti, digestive,diuretiche,espettoranti.

Il nome deriva dal celtico lauer, sempreverde. Sotto gli influssi del sole è legata anche al mito greco di Apollo e Dafne: innamorato della bella fanciulla, il dio prese ad inseguirla per farla sua; non volendo, Dafne chiese a Zeus di esser trasformata in pianta. Apollo giunse troppo tardi a salvarla, mentre le radici affondavano nella terra e le braccia si mutavano in rami; per rispetto verso la casta fanciulla, la pianta fu dotata di poteri e neppure il fulmine poteva nuocerle. Emblema dei vincitori……oggi la parola “laurea” ricorda i laureati, cioè ornati di foglie di alloro per i loro meriti.

Rami di alloro, tenuti in casa, propiziano fortuna e successo.

 

Proverbio: 

Se fervé l’è sech e bél, goerna ‘l fen per ij méis ch’a-i ven!!

(se febbraio è secco e bello conserva il fieno per gli altri mesi)

 

Morella

 


 

TORTA 'D NINSOLE   (TORTA DI NOCCIOLE)

Ingredienti:

  • 200 G DI NOCCIOLE (LA NOCCIOLA PIU' ADATTA E' LA TONDA GENTILE DELLE LANGHE),
  • 4-5 UOVA
  • 10 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
  • 1 BUSTIA DI LIEVITO PER DOLCI
  • UN PIZZICO DI SALE

Tritate finemente le nocciolei, a parte unite i tuorli allo zucchero e montarli fintanto che non avrete ottenuto una crema omogenea e spumosa. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Componete l'impasto mescolando la crema gli albumi
le nocciole tritate e la bustina di lievito, mettendolo in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Infilate la teglia nel forno già caldo a 180° C e cuocete per 40-45 minuti.

Questo dolce, particolare perchè senza farina,si accosta bene alla crema di zabaglione,e lo potrete gustare ancora meglio sorseggiando un bicchiere di Moscato naturale d'Asti 

 

Tania

 


 

CARITON

IL CARITON E' PRODOTTO A CARIGNANO (TO) E NEI COMUNI LIMITROFI IL SUO NOME E' LEGATO ALL'USANZA DEI "PANI DELLA CARITA' ""CHE VENIVANO BENEDETTI E DISTRIBUITI AI FEDELI.

Ingredienti:

  • Per la pasta: 1 KG di farina tipo 00
  • 2 bustine di lievito per dolci
  • acqua gassata, sale
  • Per la farcitura: 12 uova
  • 500 g di zucchero
  • 300 di burro
  • 250 g di uva fragola
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • Per decorare: zucchero  in granella.

Unite in una terrina la farina. il lievito. un pizzico di sale e lavorate aggiungendo l'acqua gassata necessaria a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Dividere la pasta in due parti. una leggermente più grande dell'altra e stenderle sulla spianatoia leggermente infarinata in sfoglie abbastanza spesse Passate ora alla preparazione della farcitura. Lavorate a crema il burro con lo zucchero, incorporate le uova e la scorza di limone grattugiata e quando il composto è omogeneo unite i chicchi di uva fragola lavati e asciugati mescolando delicatamente per non romperli.
Disponete il disco di pasta più grande in una teglia da forno imburrata e infarinata in modo da rivestire fondo e bordi.
Riempite con la farcia e sovrapponete il secondo disco saldando bene i bordi.
cospargete la superficie con la granella di zucchero e fate cuocere in forno a 160° C per 30 minuti.

 

Tania

 


 

LO ZABAIONE 

Lo zabaione era considerato il viagra del Cinquecento. Lo ha portato a Torino Fra' Pasquale de' Baylon ed è subito stato un successo: una rapida ricetta in grado di rinvigorire qualsiasi torpore. Fra' Pasquale, dalla chiesa di San Tommaso dove era ospitato, lo consigliava alle penitenti che si lamentavano dei loro mariti "poco vivaci".

La ricetta originale prevede un tuorlo d'uovo, due cucchiaini di zucchero, due mezzi gusci abbondanti di marsala e un mezzo guscio d'acqua.
Il composto doveva essere messo sul fuoco a bagnomaria, e mescolato fino al primo bollore.


La ricetta fece rapidamente il giro delle cucine torinesi e quando Fra' Pasquale fu fatto Santo (era il 1680), prese il suo nome, San Bajon. 
Nato a Torino, Sanbajon, fu italianizzato in Zabaglione o Zabaione, e viaggiò tanto da fare il giro del mondo.
Grazie a questa straordinaria invenzione, San Pasquale de Baylon è entrato a far parte dal 1722 della ristretta schiera dei protettori dei Cuochi.


A Torino è venerato nella Chiesa di San Tommaso in via Pietro Micca, ed un suo ritratto è collocato nel coro della chiesa del Monte dei Cappuccini. La sua festa si celebra il 17 maggio.
San Bajlon ha avuto i suoi seguaci anche nel Sud Italia, specialmente tra le ragazze in cerca di marito. A Napoli sono state a lui dedicate una chiesa e la piazza su cui sorge. Sulla chiesa una lapide ricorda: "Edificata da re Carlo III in rendimento di grazie per aver ottenuto prole maschile"

 

Simona

 

 


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